I de sidste par årtier har det været svært at zappe igennem de danske tv-kanaler uden at ramme mindst ét program, der handler om mad. Nak & Æd, AnneMad og Den store Bagedyst har været faste indslag på dansk tv, men også udenlandske tv-kokke som Jamie Oliver, Nigella Lawson og Tina Nordström har fundet vej til danskernes hjerter. Eller måske nærmere til vores øjne.
Frem til 90’erne var tv-køkkenet et instruktivt medie, der fokuserede på hurtig, billig og næringsrig madlavning til hele familien. Det ændrede sig dog omkring årtusindeskiftet, da madprogrammerne fik et langt mere æstetisk præg og blev til en luksuspræget flugt fra hverdagen, hvor madlavningen blev placeret i naturen, i haven eller på tilfældige åbne pladser i italienske byer.
Derved er madlavningen blevet fjernet fra sin tidligere rolle som et tidskrævende onde i hverdagen til at blive en hobby, hvor alle kan eksperimentere med råvarer fra eksotiske himmelstrøg. Det sidste årtusindes nøjagtige tids- og mængdeangivelser er også røget ud. Som Camilla Plum formulerer det i et af sine programmer: ”Og det her skal så bare stå og koge i, hvad skal vi sige, en times tid.”
En del af forklaringen på udviklingen af madprogrammet findes sandsynligvis i internettets indtog. I de ældre madprogrammer skulle instruktionerne være præcise og lette at skrive ned, mens maden blev tilberedt på skærmen, hvor de moderne madprogrammer kan fokusere mere på kreativiteten og friheden i madlavningen, fordi de mere præcise opskrifter efterfølgende kan findes på programmets hjemmeside. Det moderne madprogram serverer derfor en romantisk idé om at have overskud nok til at tilberede mad sammen med hele familien og hente råvarer på torvet, i naturen eller ude i haven. Heri ligger også en kommentar til den aktuelle klimadebat, hvor råvarekvalitet, selvforsyning og bæredygtighed spiller centrale roller.
Et nyt ordforråd
Med tv’ets nye fokus på køkkenet som et eksperimenterende rum kommer der også et behov for et nyt ordforråd, hvor smagen og nydelsen står i centrum, for tv-mediet har visse begrænsninger, når det kommer til opfattelsen af sanseindtryk. De visuelle og auditive indtryk kan til en vis grad gengives gennem mediet, og somatiske indtryk kan med en vis kreativitet sammenstykkes ved hjælp af de visuelle og auditive indtryk. Duft- og smagsindtryk må til gengæld igennem en længere fortolkningsproces, idet tv-mediet på ingen måde gør det muligt for publikum at afkode dem. Det er ikke muligt at danne sig et indtryk af, hvordan for eksempel en rød peber smager blot ved at se på den eller lytte til dens sprødhed.
Samtidig er det heller ikke muligt for tv-kokken at beskrive en smag så godt, at publikum oplever den samme smag. Her bevæger vi os i nærheden af det, Wittgenstein kaldte ”privatsprog”, som blandt andet indebærer forskellige fysiske indtryk som smerte, smag og lugt. Ifølge den tidlige Wittgenstein kan sådanne indtryk betegnes som private sprog, fordi de kun er forståelige for en enkelt person og aldrig vil kunne overføres til andre.
Grundet min egen store interesse for både sprog og madprogrammer blev jeg interesseret i at lære mere om, hvordan smagsindtryk kommer til udtryk. Mig bekendt er det kun specifikke typer af mad og drikke, der har fået et standardiseret ordforråd. Vin, kaffe, chokolade og nyere skud på stammen som øl og chili har alle en mere eller mindre anerkendt terminologi, som kan bruges i forbindelse med overførslen af smagsindtryk mellem individer. De fem nævnte madgrupper kan vel identificeres som værende luksusvarer, hvorimod den generelle madscene ikke lader til at være studeret særligt dybdegående. Derfor har jeg gennemført et forsigtigt forsøg på at finde nogle grundlæggende principper i udtrykket af smagsindtryk i danske madprogrammer.
4 niveauer af smagsudtryk
Jeg undersøgte otte episoder af Nak & Æd fra sæson 3 (2013) og 4 (2014). Hver af episoderne foregår i et af de nordiske lande, hvilket ikke som sådan bidrager til smagsudtrykkene (på nær visse lokale referencer), men blot som en forankring i et homogent koncept. Jeg identificerede alle smagsudtryk fra materialet og forsøgte derefter at sætte dem i system for at se, om der findes et mønster i, hvordan naturmanden Jørgen Skouboe og kokken Nikolaj Kirk taler om smag. Resultatet blev et overraskende overskueligt mønster, hvor smagsudtrykkene kan deles ind i fire niveauer.
Niveau 1: Vurdering
Niveau 1 er det simpleste af de fire grupper, og jeg har valgt at kalde det ”Vurdering”, idet udtrykkene på dette niveau helt basalt handler om, at maden enten kan spises eller ej. Vores evne til at opfatte smag og lugt har flere forskellige forklaringer, men den mest simple er, at vi skal kunne finde ud af, om noget er spiseligt eller ej. Niveau 1 handler altså om overlevelse og næring. I materialet findes udtryk som ”De smager faktisk godt” og ”Er de gode?” Her handler det i bund og grund om madens kvalitet som næringskilde.
Jeg har dog valgt at dele niveauet ind i to undergrupper, som jeg kalder ”Primær vurdering” og ”Gradueret vurdering”. Nogle udtryk viser sig nemlig at være rent dikotomiske og følge mønstret godt/dårligt, hvorimod andre er mere nuancerede og forsøger at forklare, hvor spiseligt eller uspiseligt noget er. I materialet dukker eksempler som ”Jeg elsker det” og ”Det smager da vildt godt, mand” op.
Niveau 2: Grundsmag
Niveau 2 kræver lidt mere kunnen end niveau 1, idet det handler om grundsmagene. Her er det ikke blot nødvendigt at kunne vurdere, om maden er spiselig eller ej, men også at kunne identificere de simpleste smagsegenskaber. Derfor kalder jeg niveau 2 ”Grundsmag”. Der finder for tiden flere interessante diskussioner sted, hvor forskere forsøger at finde ud af, om der kun er de fire klassiske grundsmage, eller om for eksempel umami, fedt, metal også kan regnes med som smage, der kan opfattes af mundens smagsløg. Min model indeholder derfor en gråzone her, der først vil kunne tegnes skarpt op, når videnskaben når frem til en endegyldig konklusion.
Niveau 3: Konkret og abstrakt reference
Niveau 3 er nok både den vigtigste og mest brugte kategori i madprogrammerne. Eftersom moderne madprogrammer ofte indeholder mere eksotiske og luksuriøse ingredienser, som kan være ukendt for publikum, må der ofte tys til sammenligninger med mere velkendte smage. Jeg har her valgt at dele niveauet op i to underniveauer: konkret reference og abstrakt reference. Den konkrete reference vil sammenligne universelle smage, der kan forventes at være velkendte af en stor del af publikum. Her finder vi for eksempel udtryk som ”De siger selv, at det smager en lille smule af majroer” og ”Gode toner af lakrids”. Man kan vel her diskutere, om smagen af majroe er velkendt blandt publikum i dag, men i det mindste er det en konkret reference. De abstrakte referencer sammenligner til gengæld smagen med noget, som ikke umiddelbart er direkte forståeligt for publikum, men som nærmere trækker på en kombination af flere forskellige sanser. I materialet finder vi udtryk som ”Det smager lidt af rensdyr og vinter, nåletræer” og ”Den skulle smage af Færøerne og vind og kulde og storm og sol på én gang”. Her vil det være op til publikum at vurdere, hvordan Færøerne og vinter smager, men ud fra konteksten må vi konstatere, at der i det mindste er tale om positive indtryk.
Niveau 4: Teknisk vurdering
Niveau 4 er det mest avancerede niveau, nemlig dét, der indeholder en teknisk vurdering. Det kræver en vis kendskab til madlavningens teknikker og forskellige ingrediensers egenskaber. Her er det ikke nok blot at kunne identificere de fire grundsmage; man skal også kunne kombinere dem korrekt. Det er heller ikke nok at vurdere, at det smager af rensdyr; man skal også kunne vurdere, hvad der mangler, hvad man kan spise til, og om det skal koge lidt længere for at blive optimalt. I materialet støder vi på udtryk som ”Du ved godt, brune løg, der skal være nogen, der er blevet sorte imellem for at få den der gode smag, ikke?” og ”Torsk og rabarber? Nej, come on. Nej, til kylling, du ved. Grydestegt kylling, nye kartofler, rabarber. Vi skal lave torsk. Nu må du komme op med noget, der virker”.
Hvad bruges mest?
Mine første analyser af de forskellige smagsudtryk viser, at Jørgen Skouboe, som ikke har større erfaring inden for madlavning, oftest benytter sig af udtryk fra niveau 1, 2 og 3. I de få tilfælde, hvor han forsøger sig på udtryk fra niveau 4, bliver han hurtigt irettesat af Kirk. Kirk, som professionel kok, benytter sig derimod langt oftere af udtryk fra niveau 2 og især 3 og 4. Det er nok for tidligt at konkludere noget ud fra blot disse to betragtninger, men indtil videre stemmer mine resultater overens med mine forventninger om udtrykkenes indbyrdes forhold.
Min klassificering af smagsudtryk er på ingen måde udtømmende, og jeg er sikker på, at der er plads til masser af justeringer og forbedringer. Det, jeg har forsøgt at opnå her, er blot at initiere en interesse i generelle smagsudtryk og komme med et forsigtigt forslag til, hvordan man kan begynde at gribe forskningen an.
Kim Sandvad West er cand. mag. i Nordisk sprog og litteratur fra Aarhus Universitet. Han er lektor i dansk og skandinaviske studier ved The University of British Columbia i Vancouver og interesserer sig for madrelateret sprog.
”Mor, du siger tre ting, så siger jeg tre ting” – En anmeldelse af guidebogen ”Bogen om alting, ingenting, Emil og dragen” 
Børnesprog i daginstitution – fra hvad kan børn til hvad gør børn? 
Hvad betyder det, når Tessa synger “Jeg var så’n der RA”? 
Siger han han dobbelt så tit som hun? Kvinder, mænd og sprog 
Kan babes og fuckbois bruges i sprogforskning? Om Dansk Sprognævns talesprogskorpus fra reality-tv-serien Ex on the beach 
Dømmer du mig, når jeg staver forkert?